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诚实诚信食堂承包之卫生管理

广东诚实诚信餐饮管理有限公司－－食堂卫生管理标准
一．食品卫生： 
1）当天购买的蔬菜当天食用，禁止放置两天以上，发现变质立即丢弃； 
2）蔬菜必须去掉老/黄的茎叶和杂物，必须按照操作规程浸泡消毒，大米必须经过多次清洗干净后才能蒸煮，瓜果要去皮洗净； 
3）肉类/鱼类要鲜活； 
4）蔬菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊； 
5）生熟食品必须分开存放，禁止直接用手拿放熟食； 
6）禁止售买过期变质食品； 
7）分类存放各种食品，禁止混放和直接放在地上； 
8）所有包装食品必须标识清楚，必须符合检疫标准。
二．厨工个人卫生 
1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发/长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换 衣，不得歪衣斜帽，禁止穿拖鞋上班；
2）制作食品前必须用洗手液洗手，不得直接用手拿放熟食； 
3）工作时间必须着工服/戴工帽，供餐时间必须戴口罩/手套； 
4）禁止在厨房/餐厅吸烟，禁止随地吐痰，禁止在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜；
5）禁止带病工作，有病及时治疗。 
三．餐具卫生：
1）所有饭/汤/菜勺禁止直接放在台面，必须放在托盘:； 
2）所有餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用；
3）餐具在用餐前必须集中整齐摆放，并用洁净白布覆盖，防止蚊蝇叮爬。
四．厨房卫生：
1）刀/菜板/锅/铲/盆/桶等厨具在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀/菜板要分开；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水；
2）及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面； 
3）货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜（碗）池要保持清洁，及时清洗； 
4）油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查； 
5）清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物；定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用；
6）定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生； 
7）供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通。 
五．餐厅卫生： 
1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽； 
2）及时清洁桌面台凳，保持干净洁净； 
3） 墙壁/门窗/风扇/灯管等定期清洁，无蜘蛛网； 
4） 餐后及时清洁地面，及时灭蝇； 
5） 及时回收餐具，分类放置，及时清运；及时处理垃圾，保持餐厅无异味。 
六.餐具消毒管理制度: 
为了加强食堂的规范化管理,杜绝病菌交叉传染,保证就餐人员的健康安全,特制定本制度. 
1.食堂餐具必须按照回收--->冲洗--->清洗--->过水--->再过水--->风干--->消毒--->存放--->使用的流程处理; 
2.餐具的清洗必须保证无残渣/无油污,经过清水冲洗过的餐具不能再用抹布搽拭,以免重新污染;必须沥干水后放入消毒柜; 
3.餐具放入消毒柜中在摄氏80度以上的温度下持续消毒一小时才能使用,禁止未经消毒使用; 
4.经过消毒后的餐具放入保洁柜中保存,或在使用前半小时取出,并用清洁白布覆盖,杜绝敞露再次污染并给就餐人员使用; 
5.餐具消毒必须口面向下,禁止口面向上; 
6七.餐具必须分类清洗/分类消毒,禁止混放; 
7.食堂应该使用清洗剂清洗餐具,禁止使用洗衣粉清洗餐具; 
8.木筷经高温消毒容易炭化,必须半月更换; 
9.餐盘由分餐人员统一分发,筷子/汤勺由就餐人员自由拿取,但必须教育就餐人员在就餐前洗手,禁止用脏手拿取用具,避免污染其它。